Zutaten der vietnamesischen Küche: Fischsauce, Reisnudeln und Kräuter

Fischsauce

Unter den Zutaten der vietnamesischen Küche ist nước mắm die wichtigste überhaupt. Sie entsteht aus Sardellen und Salz durch Fermentation über mehrere Monate. Beim Kauf lohnt der Blick auf die Zutatenliste: Anchovis, Salz, Wasser, gegebenenfalls etwas Zucker. Alles darüber hinaus, besonders Geschmacksverstärker und Farbstoffe, deutet auf ein billiges Erzeugnis hin. Die Angabe der Stickstoffwerte auf manchen Flaschen, oft zwischen 30 und 40 Grad N, ist ein brauchbarer Hinweis auf Konzentration.

Geöffnet hält Fischsauce im Kühlschrank sehr lange. Sie dunkelt mit der Zeit nach, was den Geschmack nicht verdirbt, aber kräftiger macht.

Reis und Reisnudeln

Reis ist in Vietnam Grundnahrungsmittel und Rohstoff zugleich. Aus Reismehl entstehen Nudeln, Papier für Frühlingsrollen und die dünnen Fladen für gedämpfte Gerichte. Für den Alltag genügt ein guter Langkornreis, gern Jasminreis.

Bei den Nudeln kommt es auf die Form an, nicht auf die Marke. Flache, bandförmige Reisnudeln, bánh phở, gehören in die bekannte Nudelsuppe. Runde, dünne Reisnudeln, bún, gehören zu Bún chả und Bún bò Huế. Die dickeren runden Varianten kommen in die kräftigen Suppen des Zentrums. Getrocknete Nudeln werden nicht gekocht, sondern in heißem Wasser eingeweicht und erst kurz vor dem Servieren kurz überbrüht.

Ingwer, Knoblauch, Chili und Zitronengras

Diese vier bilden die frische Würzbasis. Ingwer wird für Brühen mit der Schale über offener Flamme angeröstet, bis er außen schwarz ist; das bringt eine rauchige Tiefe, die geschälter Ingwer nicht liefert. Knoblauch wandert roh in die Tunke und angebraten in Pfannengerichte. Chili steht in Vietnam meist separat auf dem Tisch, damit jeder selbst dosiert. Zitronengras ist der Leitgeschmack der Küche des Zentrums; verwendet wird nur der untere, feste Teil des Stängels, entweder in Stücken zum Mitziehen oder sehr fein geschnitten.

Alle vier lassen sich gut vorbereiten. Zitronengras und Ingwer halten geschnitten mehrere Monate im Gefrierfach, ohne wesentlich zu verlieren.

Die Gewürze für die Brühe

Sternanis gibt die charakteristische süßlich-anisartige Note der Rinderbrühe, Zimtrinde die Wärme, Koriandersamen die zitrische Spitze, schwarzer Kardamom die rauchige Tiefe. Alle werden trocken angeröstet und nach etwa einer Stunde wieder aus der Brühe genommen.

Gemahlene Fertigmischungen sind eine Notlösung. Sie verlieren schnell an Aroma und lassen sich nicht wieder entfernen, was zu der bitteren Note führt, die viele von selbst gekochter Brühe kennen.

Kräuter und Gemüse

Koriander, Minze, thailändisches Basilikum und Sägezahnkraut sind die vier häufigsten Kräuter. Dazu kommen Sojasprossen, Frühlingszwiebeln, Salatblätter und je nach Gericht Bananenblüte oder Wasserspinat. Diese Zutaten bilden keinen Nebenposten, sondern oft ein Drittel der Portion, wie die vegetarischen Gerichte besonders deutlich zeigen.

Kräuter halten am besten, wenn man sie wie einen Blumenstrauß in ein Glas Wasser stellt und locker mit einer Tüte abdeckt. So bleiben sie eine gute Woche frisch. Gewaschen und nass eingepackt sind sie innerhalb von zwei Tagen unbrauchbar.

Wo man die Zutaten der vietnamesischen Küche in Deutschland bekommt

Der größte Teil der Grundausstattung steht inzwischen im normalen Supermarkt: Reisnudeln, Fischsauce, Limetten, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Minze und Chili. Für Sägezahnkraut, thailändisches Basilikum, frische Bananenblüte, gute Fischsauce und die ganzen Gewürze lohnt der asiatische Lebensmittelladen, den es in jeder größeren Stadt gibt.

Ein praktischer Hinweis zur Auswahl: Reisnudeln unterscheiden sich stark in der Qualität. Packungen, in denen die Nudeln bereits gebrochen sind, zerfallen beim Einweichen. Bei Fischsauce lohnt die etwas teurere Flasche, weil sie über viele Gerichte reicht und den Unterschied deutlich trägt.

Grundvorrat, Haltbarkeit und Ersatz

Ein sinnvoller Vorrat an Zutaten der vietnamesischen Küche besteht aus Fischsauce, hellem Sojasaucenersatz, Reisessig, Palmzucker oder braunem Zucker, getrockneten Reisnudeln in zwei Breiten, Reispapier, getrockneten Shiitake und den ganzen Gewürzen. Diese Dinge halten Monate bis Jahre.

Frisch dazu kommen nur Kräuter, Limetten, Chili, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras. Fehlt etwas, gibt es brauchbare Ersatzlösungen: Limette lässt sich durch Zitrone ersetzen, Palmzucker durch braunen Zucker, Sägezahnkraut durch mehr Koriander. Nicht ersetzbar ist Fischsauce, außer durch die im Beitrag zur vegetarischen Küche beschriebenen Mischungen.

Was man nicht braucht

Kokosmilch spielt nur im Süden eine größere Rolle und fehlt in den bekanntesten Gerichten ganz. Currypaste, Erdnussbutter und Sojasauce in großen Mengen gehören eher in die thailändische und chinesische Küche. Auch Zucker wird sparsamer eingesetzt, als viele europäische Rezeptfassungen nahelegen.

Wer mit Fischsauce, Reisnudeln, Limetten, Knoblauch, Chili und einem Bund Kräuter startet, kann bereits einen großen Teil der bekannten Gerichte kochen.