Vietnamesisches Essen nach Regionen und seiner Geschichte im Überblick

Der Norden: vietnamesisches Essen in seiner zurückhaltendsten Form

Vietnamesisches Essen aus dem Raum Hanoi gilt im Land selbst als das konservativste. Gewürzt wird sparsam, Zucker kommt selten ins Essen, Schärfe fast nie. Statt Chili wird schwarzer Pfeffer verwendet. Die Winter im Norden sind kühl, und das zeigt sich an den Gerichten: viele Suppen, viel Gekochtes, wenig Rohes.

Aus dem Norden stammen zwei der bekanntesten Gerichte überhaupt. Phở, die Reisnudelsuppe, entstand Anfang des 20. Jahrhunderts im Raum Hanoi und Nam Định. Bún chả, gegrilltes Schweinefleisch in lauwarmer Tunke mit Nudeln und Kräutern, ist ein Hanoier Mittagsgericht, das bis heute vor allem dort gegessen wird.

Das Zentrum: Hofküche und Schärfe

Huế war von 1802 bis 1945 Sitz der Nguyễn-Dynastie. Für den Hof wurde in vielen kleinen, sorgfältig angerichteten Portionen gekocht, und diese Tradition prägt die Region bis heute. Gleichzeitig ist die Küche des Zentrums die schärfste des Landes und arbeitet stark mit Zitronengras und fermentierter Garnelenpaste.

Bún bò Huế ist das bekannteste Gericht dieser Region: eine Rinderbrühe mit Zitronengras und Chiliöl, dazu dicke runde Reisnudeln. Etwas weiter südlich, in Quảng Nam, entstand Mì Quảng, das fast ohne Brühe auskommt und mit Kurkuma, Erdnüssen und Sesamcracker arbeitet. Auch Bánh xèo ist im Zentrum und Süden zu Hause.

Der Süden: süßer, frischer, üppiger

Vietnamesisches Essen aus dem Süden um Saigon und dem Mekong-Delta profitiert davon, dass dort fast alles ganzjährig wächst. Entsprechend großzügig fallen Kräuterteller und Beilagen aus. Gekocht wird süßer, häufig mit Palmzucker und Kokosmilch, und der Einfluss der chinesischen wie der khmerischen Küche ist deutlich spürbar.

Typisch für den Süden sind Reisgerichte wie Cơm tấm mit gegrilltem Schweinefleisch, Süßspeisen aus Kokos und die üppige südliche Fassung der Nudelsuppe, die mit Hoisin- und Chilisauce serviert wird. Wer die Landesteile geografisch sortieren will, findet die Aufteilung in die einzelnen Regionen Vietnams anschaulich beschrieben.

Was die Geschichte des Landes im Topf hinterlassen hat

Drei historische Schichten sind bis heute schmeckbar. Aus der langen chinesischen Prägung stammen Nudeln, Sojasauce, das Wok-Kochen und die Gewürzfamilie um Sternanis und Zimt. Aus der französischen Kolonialzeit ab dem späten 19. Jahrhundert stammen Baguette, Kaffee, Kondensmilch und die Pastete, die zusammen Bánh mì ergeben.

Die dritte Schicht ist die Knappheit. Nach Jahrzehnten von Krieg und Rationierung entstanden Gerichte, die aus wenig viel machen: Brühe aus Knochen, die sonst weggeworfen würden, Kräuter vom eigenen Beet, eingelegtes Gemüse als Vorrat. Dass die vietnamesische Küche heute als leicht und gemüsereich gilt, hat auch mit dieser Vergangenheit zu tun.

Vietnamesisches Essen nach Regionen: dasselbe Gericht, drei Fassungen

Der Unterschied zwischen den Landesteilen lässt sich an einem einzigen Gericht zeigen. Die nördliche Nudelsuppe kommt mit klarer Brühe, Frühlingszwiebel und sonst fast nichts. Die südliche Fassung wird mit einem großen Teller Kräuter, Sojasprossen und Limette serviert, dazu Hoisin- und Chilisauce zum Selbstwürzen. Im Zentrum wiederum ist die bekannteste Suppe gar keine Phở, sondern die deutlich schärfere Zitronengrassuppe aus Huế.

Ähnliches gilt für Frühlingsrollen. Im Norden heißen die frittierten Nem rán und sind mit Schweinefleisch, Holzohrpilz und Glasnudeln gefüllt. Im Süden heißen dieselben Rollen Chả giò und fallen süßer und größer aus.

Klima, Landwirtschaft und was daraus folgt

Der Norden hat vier Jahreszeiten mit kühlen Wintern, das Zentrum eine schmale Küstenebene mit Taifunsaison, der Süden ganzjährige Wärme und mit dem Mekong-Delta eine der fruchtbarsten Regionen Asiens. Diese Bedingungen bestimmen, was auf dem Teller landet.

Im Delta wachsen Reis, Obst und Gemüse in großer Menge, und Fisch kommt aus dem Fluss. Entsprechend üppig ist die südliche Küche. Im Zentrum war der Boden knapp, und die Küche machte aus wenigen Zutaten viele kleine Gerichte. Im Norden, wo die Winter kalt sind, dominieren warme Suppen und geschmorte Zubereitungen.

Wie man einer Speisekarte die Region ansieht

Ein paar Anhaltspunkte reichen aus, um vietnamesisches Essen einer Region zuzuordnen. Steht Zitronengras prominent auf der Karte und werden mehrere Gerichte als scharf gekennzeichnet, ist die Küche des Zentrums vertreten. Werden Hoisinsauce und ein großer Kräuterteller zur Nudelsuppe gereicht, ist die Fassung südlich geprägt. Kommt die Suppe ohne Sauce und mit wenig Beilage, ist sie nördlich.

Der Test funktioniert auch beim Nachkochen: Dieselbe Brühe wird durch Beilage und Tunke zu drei verschiedenen Gerichten. Der Street-Food-Überblick zeigt die regionalen Fassungen nebeneinander.