Vietnamese Fusion Cuisine zwischen Tradition und Erfindung

Vietnam war immer schon Fusion

Das bekannteste vietnamesische Straßengericht besteht aus einem französischen Baguette, französischer Pastete, chinesisch geprägten Einlagen und vietnamesischen Kräutern. Bánh mì ist das Ergebnis von Kolonialzeit, Handel und Anpassung, nicht von Reinheit. Dasselbe gilt für Kaffee mit Kondensmilch und für einen Teil der Gewürzmischungen.

Wer also vietnamesische Fusionsküche kritisiert, muss klären, wovon er sie abgrenzt. Sinnvoll ist die Frage nicht, ob gemischt wird, sondern ob die Mischung funktioniert.

Was eine Kombination gelingen lässt

Erfolgreiche Kombinationen übertragen ein Prinzip, nicht eine Zutat. Die vietnamesische Küche bringt drei Dinge mit, die fast überall passen: Säure aus Limette und eingelegtem Gemüse, frisches Kraut in größeren Mengen und eine salzig-süße Tunke. Wo diese drei auf eine fette, kräftige Basis treffen, entsteht Spannung.

Schiefgehen Kombinationen dann, wenn nur ein Name geliehen wird. Ein Gericht, das Phở heißt, aber weder Brühe noch Kräuter hat, trägt lediglich ein Etikett.

Vier Kombinationen und was aus ihnen wird

Der Burger mit vietnamesischer Füllung funktioniert, weil eingelegte Karotte und Koriander genau das tun, was sonst Gurke und Zwiebel leisten, nur klarer. Der Pho Burger war ein vielbeachteter Versuch, das Prinzip zu industrialisieren.

Bánh-mì-Pizza überträgt Belag und Tunke auf einen Teigboden. Das klappt, solange das eingelegte Gemüse erst nach dem Backen daraufkommt, sonst geht die Säure verloren.

Vietnamesisch gefüllte Tacos sind naheliegend, weil beide Küchen mit Limette, Koriander, Chili und gegrilltem Fleisch arbeiten. Hier ist die Schnittmenge am größten.

Phở-Sushi ist die schwierigste Variante. Die Brühe, die das Gericht ausmacht, lässt sich in einer Rolle nicht abbilden. Was bleibt, sind Nudeln, Fleisch und Kraut in Reispapier, also näher an einer Sommerrolle als an Sushi.

Grenzen und Kritik

Zwei Einwände sind berechtigt. Der erste betrifft die Qualität: Viele Fusionsgerichte ersetzen Handwerk durch Idee. Eine Brühe, die über Nacht zieht, ist teurer als ein Aufguss mit Fertigpaste, und der Unterschied ist schmeckbar, auch in einem Burger.

Der zweite betrifft die Zuschreibung. Wenn eine Küche als Inspiration vermarktet, aber nicht genannt wird, ist das ein Problem der Fairness, nicht des Geschmacks. Wer Gerichte, Techniken und Namen übernimmt, kann die Herkunft ebenso gut dazusagen.

Wie die vietnamesische Küche in die Welt kam

Die Verbreitung vietnamesischer Gerichte außerhalb Asiens begann in den späten 1970er Jahren mit der Auswanderung nach Nordamerika, Australien, Frankreich und Deutschland. Die ersten Lokale kochten für die eigene Gemeinschaft, danach für alle. In Kalifornien und in Paris entstanden ganze Viertel mit vietnamesischer Gastronomie.

In dieser zweiten Generation entstand auch die Fusionsküche. Köchinnen und Köche, die mit beiden Küchen aufgewachsen waren, mischten nicht aus Effekt, sondern weil ihnen beide Repertoires gleich vertraut waren. Der Unterschied zu einer aufgesetzten Kombination liegt genau hier.

Fusion in Deutschland: was sich durchgesetzt hat

In deutschen Städten hat sich vor allem das gefüllte Baguette durchgesetzt, gefolgt von Sommerrollen und der Nudelsuppe. Was man häufig antrifft, ist eine an den hiesigen Geschmack angepasste Fassung: weniger Fischsauce, weniger Kraut, mehr Süße, häufig auch eine Erdnusstunke, die in Vietnam so nicht zum Gericht gehört.

Das ist keine Kritik, sondern eine Beobachtung. Küchen verändern sich, wenn sie wandern; Bánh mì selbst ist der Beweis. Wer das Original kennenlernen will, achtet auf die Menge an frischem Kraut und auf die Frage, ob die Tunke am Tisch nachgewürzt werden kann.

Was man daraus zu Hause mitnehmen kann

Der praktikabelste Weg führt nicht über neue Gerichte, sondern über Bausteine. Eine Schale nước chấm im Kühlschrank passt zu Gegrilltem aller Art. Eingelegte Karotte und Rettich halten wochenlang und werten jedes Sandwich auf. Eine Handvoll Koriander und Minze verändert einen Salat mehr als ein zusätzliches Dressing.

Wer erst die Grundlagen aufbauen möchte, findet sie im Überblick über die vietnamesische Küche und in der Zutatenkunde.