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Bánh mì: wie das vietnamesische Baguette aufgebaut ist
Bánh mì ist das erfolgreichste Ergebnis der Kolonialzeit. Französisches Brot, vietnamesische Würzung, und ein Brot, das mit dem französischen Original nur noch die Form gemein hat.
Das Brot ist der Unterschied
Vietnamesisches Baguette wird mit einem Anteil Reismehl gebacken und enthält oft etwas Backtriebmittel. Es ist dadurch deutlich leichter als das französische Vorbild: außen sehr dünn und splittrig, innen luftig und fast hohl. Genau diese Konstruktion macht das Sandwich möglich, denn ein dichtes Baguette würde die Füllung erdrücken.
An guten Ständen wird das Brot vor dem Füllen kurz aufgeknuspert, über Kohle oder im Ofen. Dieser Schritt dauert Sekunden und entscheidet darüber, ob das Ergebnis knuspert oder zäh ist.
Die Füllung von unten nach oben
Zuerst kommt Fett: Leberpastete auf die eine Seite, Mayonnaise oder vietnamesische Butter auf die andere. Darauf das Fleisch, klassisch kalte Aufschnittscheiben vom Schwein, gegrilltes Schweinefleisch, Hähnchen oder gebratenes Ei. Es folgt đồ chua, eingelegte Karotte und Rettich in Streifen, dann Gurkensticks, Koriander und Chiliringe. Zum Schluss ein paar Spritzer Maggi- oder Sojawürze.
Die Reihenfolge ist nicht beliebig. Das Fett bildet eine Sperrschicht, damit die Säure des eingelegten Gemüses das Brot nicht durchweicht. Wer die Reihenfolge umdreht, hat nach zehn Minuten ein nasses Sandwich.
Die Hauptzutaten von Bánh mì
Was jede Zutat im Gericht leistet.
Hauptzutaten · je nach Rezept variabel
- Baguette
Mit Reismehlanteil gebacken, außen splittrig, innen fast hohl. Vor dem Füllen kurz aufgeknuspert.
- Pastete
Leberpastete auf der einen Seite, Mayonnaise auf der anderen. Bildet die Sperrschicht gegen Säure.
- Eingelegte Karotte
In Streifen, mit Reisessig, Zucker und Salz angesetzt. Nach einem Tag am besten.
- Rettich
Weißer Rettich, zusammen mit der Karotte eingelegt. Beide zusammen heißen đồ chua.
- Gurke
In langen Sticks, roh. Liefert Wasser und Kühle gegen die salzige Füllung.
- Koriander
Ganze Stängel, nicht gehackt, dazu Chiliringe und ein paar Spritzer Sojawürze.
Đồ chua: das eingelegte Gemüse
Karotte und weißer Rettich werden in dünne Streifen geschnitten, gesalzen, ausgedrückt und in einer Mischung aus Reisessig, Zucker, Wasser und Salz eingelegt. Nach einer Stunde sind sie verwendbar, nach einem Tag besser, und im Kühlschrank halten sie mehrere Wochen.
Dieses Gemüse ist kein Beiwerk. Es liefert die Säure, die das Fett aus Pastete und Fleisch aufbricht, und den knackigen Widerstand gegen das weiche Brotinnere. Ein Bánh mì ohne đồ chua ist ein belegtes Brot.
Die verbreitetsten Füllungen im Überblick
Die klassische Fassung heißt bánh mì thịt und kombiniert mehrere Sorten kalten Schweineaufschnitt mit Pastete. Bánh mì thịt nướng wird mit gegrilltem, in Zitronengras mariniertem Schweinefleisch gefüllt und ist außerhalb Vietnams die verbreitetste Variante. Bánh mì xíu mại enthält Fleischbällchen in Tomatensauce.
Daneben gibt es einfachere Alltagsvarianten: bánh mì ốp la mit Spiegelei, bánh mì cá mòi mit Sardinen in Tomatensauce und bánh mì chay mit Tofu. Allen gemeinsam ist der Aufbau aus Fett, Protein, eingelegtem Gemüse, frischem Gemüse und Kraut.
Aufbewahrung und Zubereitung zu Hause
Ein fertig belegtes Bánh mì hält nicht. Nach etwa einer halben Stunde beginnt die Feuchtigkeit ins Brot zu ziehen, und die Kruste verliert ihren Biss. Sinnvoll ist deshalb, alle Komponenten getrennt vorzubereiten und erst unmittelbar vor dem Essen zusammenzusetzen.
Das lässt sich gut planen: Eingelegtes Gemüse hält Wochen, Pastete und Fleisch mehrere Tage, Kräuter brauchen nur gewaschen zu werden. Das Brot kauft man frisch oder friert es ein und backt es kurz auf. Ein normales französisches Baguette funktioniert, wird aber dichter; wer es leichter mag, sucht in einem asiatischen Laden nach der vietnamesischen Fassung.
Varianten und wo man es antrifft
Neben der klassischen Fassung mit Aufschnitt und Pastete gibt es Versionen mit gegrilltem Zitronengrasschwein, mit Sardinen in Tomatensauce, mit Rührei und in vietnamesischen chay-Lokalen mit mariniertem Tofu. In Deutschland ist Bánh mì das verbreitetste vietnamesische Gericht nach der Nudelsuppe.
Als Baustein lässt sich das Prinzip gut übertragen: Eingelegtes Gemüse und Koriander werten jedes Sandwich auf. Die Fusionsküche arbeitet fast ausschließlich mit diesem Griff.
Häufige Fragen
Kurze Antworten auf das, was am häufigsten gefragt wird.
Woraus besteht ein Bánh mì?
Aus einem leichten Baguette mit Reismehlanteil, Pastete oder Mayonnaise, Fleisch, eingelegter Karotte und Rettich, Gurke, Koriander und Chili.
Warum ist vietnamesisches Baguette anders als französisches?
Es enthält einen Anteil Reismehl, ist dadurch leichter und innen fast hohl. Die Kruste ist dünn und splittrig statt dick und zäh.
Was ist đồ chua?
Eingelegte Karotte und weißer Rettich in Streifen, angesetzt mit Reisessig, Zucker, Wasser und Salz. Sie liefern Säure und Biss und halten wochenlang im Kühlschrank.
Warum kommt das Fett zuerst aufs Brot?
Pastete und Mayonnaise bilden eine Sperrschicht, damit die Säure des eingelegten Gemüses das Brot nicht durchweicht.
Gibt es Bánh mì auch vegetarisch?
Ja. In chay-Lokalen wird es mit mariniertem Tofu oder Seitan gefüllt, der Rest der Zusammenstellung bleibt gleich.
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