Deine Schale. Dein Geschmack.

Wie der Baukasten funktioniert

Links stehen 23 Zutaten. Ein Suchfeld und sechs Kategorien - alle, Basis, Protein, Gemüse und Kräuter, Brühe, Finish - halten die Liste kurz, statt die Seite zu einer Wand aus Kacheln zu machen. Die Suche kennt auch Schreibweisen ohne Umlaut und die englischen Namen. Ein Antippen legt eine Zutat in die Schale, ein zweites nimmt sie wieder heraus. Am Rechner lassen sich die Kacheln auch in die Schale ziehen. Die Schale in der Mitte zeigt das Ergebnis sofort, ohne Ladezeit und ohne dass im Hintergrund ein Bild neu erzeugt wird.

Zwei Regeln sind fest eingebaut, weil sie über die Lesbarkeit des Ergebnisses entscheiden. Es gibt genau eine Basis: Reis ersetzt Reisnudeln und umgekehrt. Und es gibt genau ein Protein: Tofu ersetzt Huhn. Alles andere lässt sich frei kombinieren. Der Pfeil oben rechts nimmt den letzten Schritt zurück, bis zu dreißig Schritte weit.

Streuen statt Hinlegen

Kräuter und Nüsse landen nicht als Bund oder Häufchen in der Schale, sondern so, wie sie auch in der Küche daraufkommen. Koriander wird in einzelne kleine Blattstücke zerlegt und über das Gericht gestreut, Erdnüsse werden gehackt und fallen in unterschiedlich großen Bruchstücken. Beides lässt sich in drei Stufen dosieren: sparsam, normal oder reichlich.

Die Stufen sind eine Bildangabe, kein Gewicht. Wer nachlegt, bekommt zusätzliche Stückchen; die bereits liegenden bleiben, wo sie sind. Das klingt nach einer Kleinigkeit, entscheidet aber darüber, ob das Bild beim Nachjustieren ruhig bleibt oder bei jedem Klick neu durcheinanderfliegt.

Limette: Spalte, Saft oder beides

Limette ist als zwei getrennte Zutaten angelegt. „Limette · Spalte“ legt eine Spalte an den Rand der Schale, so wie sie zum Selbstauspressen serviert wird. „Limettensaft“ zeigt stattdessen die Spur des ausgepressten Safts: feine Tropfen und ein leichter Glanz, ohne sichtbare Frucht.

Beides lässt sich einzeln wählen oder kombinieren, weil beides in der Realität vorkommt: Man drückt die Limette aus und legt die Spalte trotzdem daneben. In der vietnamesischen Küche ist genau das die Regel, nicht die Ausnahme.

Warum nur eine Basis und ein Protein

Die Beschränkung ist eine gestalterische, keine ernährungsbezogene. Zwei Basen übereinander ergeben in der Schale einen unlesbaren Haufen, und zwei Proteine verdecken einander. In der Küche Vietnams ist die Regel übrigens ähnlich streng: Ein Gericht trägt eine Nudel und selten mehr als ein Fleisch, dafür beliebig viel frisches Kraut.

Genau daran liegt auch der Reiz. Die Auswahl entscheidet sich nicht beim Protein, sondern bei den frischen Zutaten und beim Finish. Koriander, Sprossen, Limette, Chili, Erdnüsse und Brühe verändern eine Schale stärker als der Wechsel von Huhn zu Tofu. Wer das ausprobiert, versteht schnell, warum vietnamesische Gerichte am Tisch fertiggestellt werden und nicht in der Küche.

Zwei Brühen, und was sie mit der Schale machen

Es gibt zwei Brühen, und sie schließen einander aus: die goldene Hühnerbrühe und die Chili-Zitronengras-Brühe. Die eine bleibt klar und zurückhaltend, die andere färbt die ganze Schale rot-orange und schiebt alles andere in Richtung Schärfe. Beide liegen unter den festen Zutaten, wie in der Küche auch, und beide lassen die Schale dampfen, sobald sie drin sind.

Brühe ist dabei freiwillig. Ohne sie entsteht eine trockene Schale, wie sie Bún chả oder ein Reisteller kennt: Nudeln oder Reis, Fleisch, viel frisches Gemüse und eine Sauce am Tisch. Wer den Unterschied sehen will, stellt dieselbe Kombination einmal mit und einmal ohne Brühe zusammen.

Gemüse, Kräuter und die feinen Streuzutaten

Gemüse lässt sich frei kombinieren: rote Zwiebelringe, Gurke, Karotte, Ingwer, Sprossen, Edamame, Shiitake, Pak Choi. Jedes davon liegt als einzelne Scheibe, einzelnes Bohnenkern oder einzelnes Blatt vor, nicht als Foto eines ganzen Gemüses - der Compositor setzt mehrere Kopien mit eigener Lage und Drehung, damit die Schale nicht wie eine Collage wirkt.

Vier Zutaten werden gestreut statt gelegt: Koriander, Frühlingszwiebel, Erdnüsse und Sesam. Für sie gibt es je drei Stufen, von leicht bis extra. Eine höhere Stufe legt weitere Teilchen dazu und verschiebt die vorhandenen nicht - was schon liegt, bleibt liegen.

Die Mengen sind bildliche Portionen. Sie sind keine Grammangaben, keine Nährwertangabe und keine Empfehlung für die eigene Küche.

Was die Geschmacksangaben bedeuten

Unter der Schale erscheinen Wörter wie mild, herzhaft, kräuterbetont, frisch, knackig, pikant, nussig oder wärmend. Sie leiten sich unmittelbar aus den gewählten Zutaten ab und beschreiben, in welche Richtung die Kombination geht. Sie sind keine Bewertung und kein Rezeptvorschlag.

Wer wissen will, wie ein echtes Gericht aufgebaut ist, findet das in den sechs Porträts: von der klaren Hühnerbrühe bei Phở gà über das Zitronengras in Bún bò Huế bis zur fast trockenen Bauweise von Mì Quảng. Die Schale hier ist eine Spielfläche, kein Ersatz dafür.

Das Bild zum Speichern

Über die Schaltfläche rechts lässt sich die fertige Schale ansehen, benennen und als Bild speichern. In der Vorschau steigt feiner Dampf über der Schale auf, weil das fertige Gericht warm gedacht ist; im gespeicherten Bild steht der Dampf still. Das Bild entsteht aus genau denselben Schichten wie die Ansicht auf dem Schirm; es wird nichts nachträglich hinzuerfunden und keine fremde Rezeptfotografie untergeschoben. Auf der Karte stehen der gewählte Name, die Schale und die Liste der Zutaten.

Jeder Besuch beginnt mit einer leeren Schale, und die Auswahl wird nirgendwohin gesendet. Wer mitten im Zusammenstellen von vorn beginnen möchte, nutzt „Alles zurücksetzen“; auch das lässt sich mit dem Pfeil rückgängig machen.

Vom Bild zur echten Schale

Das frühere Restaurant an der Kurfürstenstraße 31 in München-Schwabing ist geschlossen. Die Schale auf dem Bildschirm ist eine Anregung für die eigene Küche: Basis, Protein, Kräuter und Finish lassen sich genau so zu Hause kombinieren.

Was eine Zutat in einem echten Gericht leistet, steht in der Zutatenkunde.