Vietnamesische vegetarische und vegane Küche in der Praxis

Ăn chay: eine eigene Küche, kein Verzicht

In vielen vietnamesischen Städten gibt es Lokale, die ausschließlich chay kochen. Traditionell wird an bestimmten Mondtagen, meist dem ersten und dem fünfzehnten des Mondmonats, fleischlos gegessen, und an diesen Tagen sind die entsprechenden Küchen voll. Aus dieser Tradition stammt ein umfangreiches Repertoire an Zubereitungen mit Tofu, Seitan, Pilzen und Gemüse.

Wichtig ist der Unterschied zwischen vegetarisch und vegan. Strenge chay-Küchen verzichten zusätzlich auf Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und Asant, die als aufwühlend gelten. Wer im Lokal bestellt, sollte damit rechnen, dass die Würzung dadurch anders ausfällt als gewohnt.

Das Problem heißt Fischsauce

Die größte Hürde ist nicht das Fleisch, sondern die Würzung. Fischsauce steckt in fast jeder Tunke und in vielen Brühen. Der übliche Ersatz ist Sojasauce, oft angereichert mit einem Schuss Ananassaft, etwas Zucker, Limette und Salz, um die fehlende Tiefe auszugleichen. Es gibt inzwischen auch fertige vegane Fischsaucen auf Ananas- oder Algenbasis.

Für die Brühe übernehmen getrocknete Shiitake, Kombu-Alge, geröstete Zwiebel, Ingwer, Karotte und Daikon die Aufgabe der Knochen. Diese Gemüsebrühe braucht deutlich kürzer als eine Fleischbrühe, etwa eine Stunde, und sollte danach klar abgeseiht werden.

Die fünf Gerichte, die zuverlässig funktionieren

Phở chay ist die fleischlose Fassung der Nudelsuppe: Gemüsebrühe mit Shiitake und Kombu, Reisnudeln, gebratener Tofu, viel Kraut. Die Gewürzbasis bleibt identisch.

Bánh mì chay füllt das Baguette mit mariniertem Tofu oder Seitan, eingelegter Karotte und Rettich, Gurke, Koriander und Chili.

Cơm chay ist ein Reisteller mit mehreren kleinen Gemüsegerichten, meist gebratenem Tofu, geschmortem Gemüse und einer Suppe.

Bún chay ist eine kalte Nudelschüssel mit Glasnudeln oder Reisnudeln, Salat, Kräutern, Erdnüssen und einer Sojatunke.

Gỏi cuốn chay sind Sommerrollen ohne Garnele und Fleisch, gefüllt mit Tofu, Pilzen, Nudeln und Kräutern, dazu eine Erdnusstunke.

Worauf man beim Bestellen achtet

Das Wort chay auf der Karte oder am Schild ist der zuverlässigste Hinweis. Trotzdem lohnt eine Rückfrage nach nước mắm, weil die Tunke oft separat gemischt wird und dann doch Fischsauce enthält. Auch Garnelenpaste, mắm tôm, taucht in Suppen des Zentrums auf, ohne in der Gerichtbezeichnung aufzutauchen.

Ein zweiter Punkt ist die Brühe. Eine als vegetarisch angebotene Suppe wird gelegentlich auf Hühnerbrühe angesetzt. Wer sicher gehen will, hält sich an Lokale, die ausschließlich chay kochen.

Tofu, Seitan und Pilze richtig einsetzen

Tofu ist in der vietnamesischen Küche kein Ersatzprodukt, sondern eine eigenständige Zutat mit langer Geschichte. Am häufigsten wird er in Würfel geschnitten und frittiert, bis die Oberfläche fest und goldbraun ist. Diese Kruste hält die Tunke, weshalb frittierter Tofu in Suppen deutlich besser funktioniert als roher.

Seitan, in vietnamesischen chay-Lokalen weit verbreitet, übernimmt die Rolle von Fleisch in geschmorten Gerichten. Getrocknete Shiitake bringen die herzhafte Tiefe, die sonst aus Knochen kommt; sie werden eingeweicht, und das Einweichwasser wandert mit in die Brühe. Holzohrpilze liefern keine Würze, sondern Biss und gehören deshalb in Füllungen.

Ein vegetarischer Wochenplan aus vietnamesischen Gerichten

Aus wenigen Vorbereitungen lässt sich eine ganze Woche bestreiten. Eine große Menge Gemüsebrühe am Wochenende trägt zwei Suppenessen. Eingelegte Karotte und Rettich, an einem Abend angesetzt, reichen für mehrere Baguettes und Reisteller. Frittierter Tofu hält im Kühlschrank zwei Tage.

Daraus ergeben sich ohne großen Aufwand Phở chay, Bún chay als kalte Nudelschüssel, Bánh mì chay, ein Reisteller mit geschmortem Gemüse und Sommerrollen als leichtes Abendessen. Der Einkauf dafür besteht im Wesentlichen aus den Grundzutaten und einem Bund Kräuter.

Nährwert und Alltagstauglichkeit

Die vietnamesische Küche eignet sich gut für fleischlose Ernährung, weil Gemüse und Kräuter ohnehin den größten Teil der Portion ausmachen und weil Tofu und Sojaprodukte seit Jahrhunderten fest zum Repertoire gehören. Die Eiweißversorgung übernehmen Tofu, Erdnüsse, Sesam und Hülsenfrüchte.

Zu beachten ist der Salzgehalt: Sojasauce kann noch salziger sein als Fischsauce. Wer beides reduziert, gleicht mit mehr Limette, Kraut und Chili aus. Eine Übersicht der Grundzutaten hilft beim Aufbau eines Vorrats.