Vietnamesisches Street Food: Guide zu typischen Gerichten und Ständen

Phở: das bekannteste Gericht des Landes

Das bekannteste vietnamesische Street Food ist Phở, eine Reisnudelsuppe mit klarer Brühe, flachen Bandnudeln und dünn geschnittenem Rind oder Huhn. Die Brühe zieht über Nacht, weshalb gute Stände morgens öffnen und mittags ausverkauft sind. Serviert wird mit Frühlingszwiebel und Koriander, im Süden zusätzlich mit einem Teller Kräuter, Sojasprossen und Limette.

Wer in Hanoi vergleichen möchte, findet die Spezialisten in der Altstadt. Bekannte Adressen für die Rindfleischfassung sind Pho Thin und Pho Gia Truyen. Beide kochen seit Jahrzehnten praktisch nur dieses eine Gericht. Der Aufbau ist im Porträt von Phở gà beschrieben.

Bánh mì: das Erbe der Kolonialzeit

Nach der Nudelsuppe ist Bánh mì das bekannteste Vietnam Street Food. Ein Baguette, außen knusprig und innen luftig, wird aufgeschnitten, mit Pastete oder Mayonnaise bestrichen und mit Fleisch, eingelegter Karotte und Rettich, Gurke, Koriander und Chili gefüllt. Das Ergebnis vereint französisches Handwerk mit vietnamesischer Würzung und kostet an den meisten Ständen umgerechnet ein bis zwei Euro.

Ein guter Stand backt das Brot mehrmals am Tag nach oder bezieht es frisch von einer Bäckerei in der Nähe. Erkennbar ist das daran, dass die Verkäuferin das Brot vor dem Füllen kurz über der Flamme oder im Ofen aufknuspert. Mehr dazu im Porträt von Bánh mì.

Bún chả, Gỏi cuốn und Bún bò Huế

Bún chả ist das Mittagsgericht Hanois: über Holzkohle gegrillte Fleischklößchen und Bauchspeck schwimmen in einer lauwarmen, leicht süßen Tunke, dazu kommen kalte Reisnudeln und ein Berg Kräuter. Gegessen wird, indem man Nudeln und Kraut portionsweise in die Tunke taucht.

Gỏi cuốn, die frischen Sommerrollen, sind das leichteste Vietnam Street Food und werden nicht frittiert: Reispapier, Garnele, Schweinefleisch, Nudeln und Kraut, dazu eine Erdnuss- oder Fischsaucentunke. Sie sind die leichteste Zwischenmahlzeit der Straßenküche.

Bún bò Huế ist die kräftigste der bekannten Suppen. Rinderbrühe mit Zitronengras und Chiliöl, dazu dicke runde Nudeln, Rindfleisch und oft ein Stück Schweinshaxe. Wer Schärfe mag, fängt hier an.

Der Guide für gute Stände: woran man sie erkennt

Für vietnamesisches Street Food sind vier Merkmale zuverlässiger als jede Empfehlungsliste, und dieser Guide stellt sie voran. Erstens: Der Stand kocht ein Gericht, nicht zwanzig. Zweitens: Es ist voll, und zwar mit Einheimischen. Drittens: Der Umschlag ist hoch, die Töpfe werden sichtbar nachgefüllt, nichts steht stundenlang herum. Viertens: Die Kräuter sehen frisch aus, nicht welk.

Die Uhrzeit gehört ebenfalls dazu. Suppen sind ein Frühstücks- und Mittagsgericht; wer abends um neun nach Phở sucht, bekommt in der Regel die schwächere Fassung. Gegrilltes dagegen wird abends zubereitet. Wer sich unsicher ist, isst dort, wo gerade der größte Durchlauf herrscht. Ein Überblick über die Straßenständen im ganzen Vietnam beschreibt dieselbe Beobachtung aus Reisesicht.

Vietnamesisches Street Food in Hanoi, Huế und Saigon

Vietnamesisches Street Food unterscheidet sich zwischen den drei großen Städten deutlich, und dieser Guide sortiert es nach Stadt. In Hanoi gehört das Frühstück der Nudelsuppe und der Mittag dem gegrillten Fleisch mit Nudeln. Die Altstadtgassen sind nach Gerichten sortiert, teilweise sogar nach Straßennamen.

In Huế dreht sich vieles um kleine Portionen: Reisküchlein in Schälchen, Teigtäschchen in Bananenblatt, dazu die scharfe Zitronengrassuppe der Stadt. In Saigon ist das Angebot am breitesten und süßer gewürzt, mit Reistellern, gebratenen Nudeln und einer großen Auswahl an Süßspeisen und Getränken.

Was man zum Essen trinkt

Zu vietnamesischem Street Food gehören drei Getränke, die an jedem Stand zu haben sind. Trà đá, kalter grüner Tee, steht in vielen Lokalen kostenlos oder für wenige Dong auf dem Tisch. Cà phê sữa đá, Filterkaffee mit Kondensmilch über Eis, ist das Getränk des Vormittags. Bia hơi, ein sehr leichtes Fassbier, wird in Hanoi täglich frisch gebraut und an Straßenecken ausgeschenkt.

Frisch gepresster Zuckerrohrsaft mit Kumquat, nước mía, ist die verbreitetste Erfrischung an heißen Nachmittagen. Alle vier haben gemeinsam, dass sie sehr günstig sind und im Stehen oder auf dem Hocker getrunken werden.

Preise, Stände und Ablauf

Vietnamesisches Street Food ist günstig. Eine Schale Suppe an einem Stand liegt meist zwischen 30.000 und 60.000 Dong, ein gefülltes Baguette darunter. Gesessen wird auf niedrigen Plastikhockern, oft direkt am Gehweg. Bestellt wird durch Zeigen, bezahlt am Schluss.

Auf dem Tisch stehen in der Regel Chili, Limette, Essig mit Knoblauch und manchmal Fischsauce. Diese Zutaten sind Teil des Gerichts und nicht Dekoration: Erst mit ihnen ist die Portion fertig. Wer die Gerichte zu Hause nachbauen will, findet die passenden Grundzutaten in der Warenkunde.