Gericht · Norden
Bún chả: das Mittagsgericht Hanois und wie es funktioniert
Bún chả ist kein Suppengericht, auch wenn es in einer Schale mit Flüssigkeit serviert wird. Die Flüssigkeit ist Tunke, und das Gericht wird stückweise darin gebadet.
Der Aufbau: vier Teile auf dem Tisch
Serviert wird in vier getrennten Gefäßen. In einer Schale liegt lauwarme Tunke mit gegrillten Fleischklößchen, gegrilltem Bauchspeck und eingelegtem Gemüse. Auf einem Teller liegen kalte, gewaschene Reisnudeln, zu kleinen Nestern gedreht. Auf einem zweiten Teller liegen Salatblätter, Minze, Koriander, Sägezahnkraut und Perillablätter. Daneben stehen Chili und Knoblauch in Essig.
Zusammengesetzt wird am Platz: Nudeln und Kraut in die Tunke tauchen, ein Stück Fleisch dazu, essen, wiederholen. Nichts wird vorher vermischt.
Fleisch und Grill
Verwendet werden zwei Zuschnitte. Zum einen Hackfleisch vom Schwein, mit Schalotte, Fischsauce, Zucker und Pfeffer gewürzt und zu flachen Klößchen geformt. Zum anderen Bauchspeck in dünnen Scheiben. Beides wird über Holzkohle gegrillt, traditionell in einem Klappgitter, bis die Ränder dunkel und leicht karamellisiert sind.
Die Röstaromen sind nicht optional. Gebratenes Fleisch aus der Pfanne ergibt ein anderes, deutlich schwächeres Gericht. Wer keinen Grill hat, arbeitet mit dem Backofengrill auf höchster Stufe und nimmt in Kauf, dass etwas Rauchigkeit fehlt.
Die Hauptzutaten von Bún chả
Was jede Zutat im Gericht leistet.
Hauptzutaten · je nach Rezept variabel
- Reisnudeln
Dünne runde Nudeln, gekocht, kalt abgespült und zu kleinen Nestern gedreht serviert.
- Grillfleisch
Flache Klößchen aus gewürztem Schweinehack und dünne Scheiben Bauchspeck, über Holzkohle gegrillt.
- Kräuter & Salat
Salatblätter, Minze, Koriander, Sägezahnkraut und Perilla, in großer Menge auf eigenem Teller.
- Knoblauch
Roh in Scheiben in Essig eingelegt, kommt am Tisch löffelweise in die Tunke.
- Eingelegtes Gemüse
Kohlrabi oder grüne Papaya in dünnen Scheiben, schwimmt in der Tunke und wird mitgegessen.
- Nước chấm
Lauwarm serviert, milder angesetzt als eine Dipsauce, weil sie in großer Menge gegessen wird.
Die Tunke ist das Gericht
Die Tunke besteht aus Fischsauce, Wasser, Zucker, Reisessig, Limette, Knoblauch und Chili. Sie wird lauwarm serviert, nicht heiß und nicht kalt, und ist deutlich milder als eine reine Dipsauce, weil sie in größerer Menge gegessen wird.
Darin schwimmt eingelegtes Gemüse, meist Kohlrabi oder grüne Papaya in dünnen Scheiben. Es zieht während des Essens weiter Säure in die Tunke und wird mitgegessen. Das Verhältnis von Fischsauce, Zucker und Säure ist Geschmackssache; ein brauchbarer Ausgangspunkt sind vier Teile Wasser auf einen Teil Fischsauce mit Zucker und Limette nach Gefühl.
Die Marinade und was sie bewirkt
Das Fleisch wird vor dem Grillen mindestens eine Stunde mariniert, besser über Nacht. Die Marinade besteht aus Fischsauce, Zucker, fein gehackter Schalotte, Knoblauch und schwarzem Pfeffer, häufig kommt ein Löffel Öl dazu. Der Zucker ist dabei kein Geschmacksmittel, sondern Handwerk: Er karamellisiert auf dem Grill und erzeugt die dunklen Ränder, die das Gericht ausmachen.
Wer zu viel Zucker nimmt, bekommt schwarze statt brauner Ränder und einen bitteren Beigeschmack. Ein Esslöffel auf fünfhundert Gramm Fleisch ist ein brauchbarer Ausgangspunkt. Die Schalotte sollte sehr fein sein, damit sie nicht verbrennt.
Mengen, Vorbereitung und Reste
Als Richtwert rechnet man pro Person etwa 150 Gramm Fleisch, 100 Gramm trockene Reisnudeln und eine großzügige Handvoll Kräuter. Die Tunke lässt sich problemlos am Vortag ansetzen und gewinnt dabei, weil Knoblauch und Chili durchziehen.
Das eingelegte Gemüse hält im Kühlschrank mehrere Wochen und passt auch zu anderen Gerichten. Übrig gebliebenes Grillfleisch lässt sich am nächsten Tag kalt in einem Baguette weiterverwenden, was praktisch dem Aufbau von Bánh mì entspricht.
Wann man es isst und was dazugehört
Bún chả ist in Hanoi ein Mittagsgericht. Die Stände öffnen gegen elf und schließen, wenn das Fleisch aufgebraucht ist, oft schon am frühen Nachmittag. Dazu bestellt man häufig eine frittierte Frühlingsrolle, nem rán, die ebenfalls in die Tunke getaucht wird.
Als Getränk passt kalter grüner Tee oder ein leichtes Fassbier. Weitere Straßengerichte und woran man einen guten Stand erkennt, beschreibt der Street-Food-Guide.
Häufige Fragen
Kurze Antworten auf das, was am häufigsten gefragt wird.
Wie isst man Bún chả richtig?
Nudeln und Kräuter portionsweise in die lauwarme Tunke tauchen, ein Stück Fleisch dazunehmen und so essen. Es wird nichts vorher vermischt.
Ist Bún chả eine Suppe?
Nein. Die Flüssigkeit in der Schale ist eine lauwarme Tunke aus Fischsauce, Wasser, Zucker und Säure, in die Nudeln und Kraut getaucht werden.
Welches Fleisch kommt hinein?
Gewürztes Schweinehack als flache Klößchen und dünn geschnittener Bauchspeck, beides über Holzkohle gegrillt.
Kann man Bún chả ohne Grill zubereiten?
Ja, mit dem Backofengrill auf höchster Stufe. Es fehlt dann allerdings die Rauchigkeit, die das Gericht maßgeblich prägt.
Woher stammt Bún chả?
Aus Hanoi im Norden Vietnams, wo es traditionell als Mittagsgericht gegessen wird.
Weiterlesen
