Die Aromen der vietnamesischen Küche und was sie über Vietnam erzählen

Die Gewürze und was sie im Topf tun

Sternanis, Zimtrinde, Koriandersamen, schwarzer Kardamom und Nelke bilden die Gewürzbasis der bekanntesten Brühen. Diese Mischung ist eng verwandt mit dem, was in Südchina verwendet wird, aber sie wird deutlich zurückhaltender dosiert. In einem Topf für sechs Portionen liegen oft nur zwei Sternanis und ein Stück Zimtrinde.

Vor dem Kochen werden die Gewürze trocken in der Pfanne geröstet, bis sie duften. Danach kommen sie in ein Säckchen oder ein Sieb, damit sie nach etwa einer Stunde wieder entfernt werden können. Wer sie die ganze Kochzeit über mitziehen lässt, bekommt eine Brühe, die bitter und medizinisch schmeckt. Dieser Schritt wird in Rezepten oft übergangen und ist einer der häufigsten Gründe, warum selbst gekochte Brühe nicht schmeckt wie im Lokal.

Fischsauce: das Rückgrat der Würze

Nước mắm entsteht, wenn Sardellen mit Salz geschichtet und über Monate in Holzfässern fermentiert werden. Die erste abgezogene Flüssigkeit ist die hochwertigste. Sie riecht deutlich, schmeckt im Gericht aber nicht nach Fisch, sondern rund und salzig mit einer leisen Süße.

Aus Fischsauce wird außerdem nước chấm gemischt, die allgegenwärtige Tunke aus Fischsauce, Wasser, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili. Jede Familie hat ihr eigenes Verhältnis. Diese Tunke steht zu gegrilltem Fleisch, zu Frühlingsrollen, zu Reisgerichten, und sie ist der Grund, warum viele vietnamesische Teller ohne weiteres Salz auskommen.

Warum Norden, Zentrum und Süden anders schmecken

Die Unterschiede zwischen den Landesteilen sind keine Nuance. Im Norden um Hanoi wird zurückhaltend gewürzt, wenig Zucker verwendet und Schärfe meist ganz weggelassen. Das Klima ist kühler, die Gerichte sind es auch: klare Brühen, gedämpfte Zubereitungen, Schwarzer Pfeffer statt Chili.

Das Zentrum um Huế war jahrhundertelang Kaiserresidenz. Von dort stammt die Vorliebe für viele kleine, aufwendig angerichtete Gerichte und für deutliche Schärfe. Der Süden um Saigon kocht süßer, verwendet häufiger Kokosmilch und hat durch das fruchtbare Mekong-Delta den größten Zugang zu frischem Obst, Gemüse und Fisch. Wer die drei Landesteile im Detail vergleichen will, findet die Zuordnung der bekanntesten Gerichte in der Übersicht nach Regionen.

Gegessen wird gemeinsam und in der Mitte

Ein vietnamesisches Essen folgt nicht der europäischen Abfolge von Vorspeise, Hauptgang und Nachtisch. Alle Gerichte kommen gleichzeitig in die Mitte des Tisches, jeder hat eine eigene Reisschale, und aus den gemeinsamen Schüsseln wird nach Belieben genommen. Die Reihenfolge bestimmt jeder für sich.

Daraus folgt der Aufbau einer typischen Mahlzeit: eine Suppe, ein Gericht mit Fleisch oder Fisch, ein Gemüsegericht und Reis. Die Suppe ist dabei kein Gang, sondern eine Art Getränk zum Essen. Das erklärt, warum Suppen im Alltag so häufig und dabei oft so schlicht sind.

Ein zweites Merkmal ist das Prinzip des Selbstzusammenstellens. Bei Bánh xèo, bei Frühlingsrollen und bei Bún chả reicht die Küche die Einzelteile, und gewickelt, getunkt und gemischt wird am Tisch. Das Essen dauert dadurch länger und ist gesprächiger.

Kaffee, Tee und was danach kommt

Vietnam ist nach Brasilien der zweitgrößte Kaffeeexporteur der Welt, und der Umgang mit Kaffee ist eigenständig. Gebrüht wird mit einem kleinen Metallfilter direkt über der Tasse, langsam und tropfenweise. Weil die verwendete Robusta-Bohne kräftig und bitter ist, kommt gesüßte Kondensmilch dazu. Das Ergebnis, cà phê sữa đá über Eis, ist ein eigenes Getränk und kein Ersatz für Espresso.

Grüner Tee begleitet dagegen das Essen und wird unbezuckert und heiß auch bei großer Hitze getrunken. Süßspeisen heißen chè und sind meist Schüsseln aus Bohnen, Gelee, Tapioka und Kokosmilch, deren Süße deutlich zurückhaltender ausfällt als bei europäischen Desserts.

Fermentation als Grundprinzip

Neben Fischsauce gehören eingelegte Senfblätter, fermentierter Rettich, Garnelenpaste und milchsauer eingelegte Karotten zum festen Bestand. Diese Zutaten liefern Säure und Tiefe und stammen aus einer Zeit ohne Kühlung, in der Haltbarmachung Alltag war.

Im fertigen Gericht erfüllen sie eine klare Aufgabe: Sie schneiden durch Fett. Zu gegrilltem Bauchspeck gehört eingelegtes Gemüse nicht als Beilage, sondern als Gegengewicht. Wer diesen Zusammenhang einmal bemerkt hat, versteht auch, warum ein Bánh mì ohne eingelegte Karotte flach schmeckt.

Was sich daraus für die eigene Küche ergibt

Drei Gewohnheiten lassen sich gut übernehmen, auch ohne vietnamesisch zu kochen. Erstens: Säure und Frische erst am Schluss dazugeben, nicht mitkochen. Eine Limettenspalte am Tellerrand verändert ein Gericht mehr als eine zusätzliche Gewürzsorte im Topf. Zweitens: Kräuter in Mengen verwenden, die sich wie Salat anfühlen. Drittens: eine gute Tunke vorbereiten und mehrfach verwenden, statt jedes Gericht einzeln durchzuwürzen.

Wer die Zutaten dafür zusammenstellen will, findet die Grundausstattung in der Zutatenübersicht.