Vietnamesische Gerichte im Überblick: sechs Porträts aller Regionen

Wie sich die sechs vietnamesischen Gerichte unterscheiden

Drei der sechs vietnamesischen Gerichte sind Suppengerichte, unterscheiden sich darin aber grundlegend. Phở gà steht für die klare, milde Brühe des Nordens. Bún bò Huế ist ihr Gegenstück aus dem Zentrum: kräftig, scharf, mit Zitronengras und dicken runden Nudeln. Mì Quảng sieht aus wie eine Suppe, hat aber nur wenige Löffel stark eingekochter Brühe am Boden der Schale.

Die drei anderen sind keine Suppen. Bún chả wird in einer lauwarmen Tunke gegessen, in die Nudeln und Kraut portionsweise getaucht werden. Bánh mì ist ein gefülltes Baguette und das jüngste der sechs Gerichte. Bánh xèo ist ein knuspriger Reispfannkuchen, der in Salatblätter gewickelt wird.

Was alle sechs vietnamesischen Gerichte gemeinsam haben

Drei Dinge tauchen in jedem dieser Gerichte auf. Erstens frisches Kraut in Mengen, die in europäischen Küchen als Salat durchgehen würden. Zweitens eine Säurequelle, meist Limette oder eingelegtes Gemüse, die gegen Fett und Salz arbeitet. Drittens Fischsauce als Grundwürze, entweder im Topf oder in der Tunke.

Daraus folgt, dass sich mit einem einzigen Einkauf mehrere dieser Gerichte kochen lassen. Welche Zutaten sich dafür lohnen und worauf beim Kauf zu achten ist, steht in der Zutatenkunde.

Die Porträts im Überblick: wie sie aufgebaut sind

Jedes der sechs Porträts in dieser Übersicht folgt derselben Gliederung. Am Anfang steht, was das Gericht ausmacht und wo es herkommt. Danach folgt der technische Teil: wie die Brühe oder der Teig entsteht, welche Nudeln dazugehören, wie die Einlage vorbereitet wird und in welcher Reihenfolge angerichtet wird.

Ein eigener Abschnitt behandelt die Hauptzutaten einzeln und beschreibt, was jede davon im Gericht leistet. Am Ende stehen die Fehler, die beim Nachkochen am häufigsten passieren, und eine Kurzübersicht mit Region, Charakter und Basis. Ergänzt wird das durch die Fragen, die zu jedem Gericht am häufigsten gestellt werden.

Regionale Zuordnung der sechs vietnamesischen Gerichte

Zwei der sechs stammen aus dem Norden. Phở gà kommt aus dem Raum Hanoi und Nam Định, wo die Reisnudelsuppe Anfang des 20. Jahrhunderts entstand. Bún chả ist ein Hanoier Mittagsgericht und wird bis heute vor allem dort gegessen.

Zwei stammen aus dem Zentrum. Bún bò Huế trägt die alte Kaiserstadt im Namen, Mì Quảng die Nachbarprovinz Quảng Nam. Beide zeigen die Vorliebe der Region für deutliche Würzung und Zitronengras, bauen das Gericht aber völlig unterschiedlich auf.

Zwei lassen sich nicht eindeutig zuordnen. Bánh mì ist landesweit verbreitet und stammt aus der Kolonialzeit. Bánh xèo ist im Zentrum und im Süden zu Hause, fällt dort aber unterschiedlich groß aus. Die vollständige Einordnung steht in der Regionenübersicht.

Zutaten und Aufwand im Vergleich

Der Aufwand unterscheidet sich stark. Eine klare Brühe für Phở gà braucht zwei bis drei Stunden, Bún bò Huế sogar fünf. Beides ist reine Wartezeit, in der man nichts tut außer gelegentlich Schaum abzuschöpfen. Bún chả braucht dagegen Vorbereitung statt Zeit: marinieren, grillen, eine Tunke abschmecken.

Am schnellsten gehen Bánh mì und Bánh xèo. Für das Baguette müssen nur die Komponenten bereitstehen, das Zusammensetzen dauert Minuten. Der Pfannkuchen ist in zehn Minuten in der Pfanne, verlangt aber beim ersten Versuch etwas Übung mit Teigdicke und Pfannentemperatur. Mì Quảng liegt dazwischen, weil die Brühe zwar kurz kocht, danach aber reduziert werden muss.

Gemeinsam ist allen sechs, dass sie sich vorbereiten lassen. Brühe, eingelegtes Gemüse und Tunken halten mehrere Tage bis Wochen, und erst das Anrichten passiert frisch.

Womit man anfängt

Unter den sechs vietnamesischen Gerichten in diesem Überblick eignen sich für den ersten Versuch Bún chả oder Bánh mì. Beide kommen ohne lange Brühe aus, verzeihen Fehler und zeigen das Prinzip der Küche trotzdem deutlich: gegrilltes oder herzhaftes Element, Säure aus eingelegtem Gemüse, frisches Kraut, eine Tunke am Tisch.

Wer lieber erst spielt als kocht: In der Küchenwerkstatt lässt sich aus zehn Zutaten eine eigene Schale zusammenstellen und als Bild speichern. Das ersetzt kein Rezept, macht aber schnell klar, welche Rolle Basis, Protein, Kraut und Finish jeweils spielen.

Wer eine Brühe kochen möchte, beginnt mit Phở gà. Ein ganzes Huhn liefert in drei Stunden Brühe und Einlage zugleich. Der theoretische Unterbau dazu steht in den Grundlagen der vietnamesischen Küche.