Gericht · Zentrum und Süden
Bánh xèo: der knusprige Reispfannkuchen und wie man ihn isst
Der Name ist ein Geräusch. Xèo beschreibt das Zischen, wenn der dünne Teig in die heiße Pfanne läuft, und dieses Geräusch ist zugleich die wichtigste Zubereitungsangabe.
Der Teig und warum er zischen muss
Der Teig besteht aus Reismehl, Wasser, Kurkuma für die Farbe, oft etwas Kokosmilch und einer Prise Salz. Er ist sehr dünn, ungefähr von der Konsistenz flüssiger Sahne, und wird vor dem Ausbacken gut aufgerührt, weil sich das Mehl absetzt.
Die Pfanne muss heiß sein, deutlich heißer als bei einem europäischen Pfannkuchen. Wenn der Teig hineinläuft, muss es hörbar zischen; bleibt es still, ist die Pfanne zu kalt und der Pfannkuchen wird weich statt knusprig. Gebacken wird ohne Deckel, bis die Ränder braun werden und sich von selbst lösen.
Füllung und Falten
Vor dem Teig kommen die festen Zutaten in die Pfanne: Garnelen, dünn geschnittenes Schweinefleisch, Zwiebelringe. Erst danach wird der Teig darübergegossen und geschwenkt, damit er dünn ausläuft. Auf eine Hälfte kommen Sojasprossen, manchmal Mungbohnen, dann wird die andere Hälfte darübergeklappt.
Zwischen Norden und Süden gibt es einen Größenunterschied. Im Süden sind die Pfannkuchen groß und werden geteilt, im Zentrum um Huế deutlich kleiner und einzeln serviert.
Die Hauptzutaten von Bánh xèo
Was jede Zutat im Gericht leistet.
Hauptzutaten · je nach Rezept variabel
- Reismehl
Mit Wasser zu einem sehr dünnen Teig verrührt, etwa von der Konsistenz flüssiger Sahne.
- Kurkuma
Färbt den Teig gelb und bringt eine leichte erdige Note. Sparsam dosieren.
- Garnelen
Kommen vor dem Teig in die heiße Pfanne, damit sie Farbe nehmen.
- Schweinefleisch
Dünn geschnitten, zusammen mit Zwiebelringen als zweite feste Einlage.
- Sojasprossen
Auf eine Hälfte gestreut, bevor der Pfannkuchen zugeklappt wird. Bleiben knackig.
- Nước chấm
Säuerlicher angesetzt als sonst, weil sie gegen die Fettigkeit des Ausgebackenen arbeitet.
Gegessen wird im Salatblatt
Bánh xèo kommt nicht auf einen Teller mit Messer und Gabel. Ein Stück wird abgebrochen, in ein großes Salatblatt gelegt, mit Minze, Koriander und Perilla belegt, eingerollt und in nước chấm getaucht.
Dadurch verbindet sich das Fettige des Ausgebackenen mit dem Kühlen und Bitteren der Blätter und der Säure der Tunke. Wer den Pfannkuchen ohne Salat isst, bekommt ein sehr fettes Gericht; das Blatt ist nicht Beilage, sondern Bestandteil.
Die Tunke und die Kräuter dazu
Zu Bánh xèo gehört nước chấm aus Fischsauce, Wasser, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili, oft mit fein geraspelter Karotte darin. Sie wird hier etwas säuerlicher angesetzt als zu anderen Gerichten, weil sie gegen die Fettigkeit des Ausgebackenen arbeiten muss.
Der Kräuterteller fällt großzügig aus: Kopfsalat oder Senfblätter als Hülle, dazu Minze, Koriander, Perilla und Fischkraut. Letzteres schmeckt deutlich und gewöhnungsbedürftig metallisch; wer es nicht mag, lässt es weg. Die Blätter sollten groß genug sein, um ein Stück Pfannkuchen vollständig einzuwickeln.
Norden, Zentrum, Süden und verwandte Gerichte
Die südliche Fassung aus dem Raum Saigon und dem Mekong-Delta ist groß, enthält Kokosmilch im Teig und wird zum Teilen serviert. Im Zentrum, besonders um Huế und Đà Nẵng, sind die Pfannkuchen klein, werden in Förmchen gebacken und einzeln gegessen; dort heißen ähnliche Zubereitungen bánh khọt oder bánh căn.
Im Süden wird der Pfannkuchen häufig zu zweit bestellt und in der Mitte geteilt, im Zentrum bekommt jeder seinen eigenen. Das ist keine Formalie: Ein großer Pfannkuchen verliert schneller seine Knusprigkeit, weshalb die kleinere Bauweise in der Praxis oft besser funktioniert.
Verwandt ist außerdem bánh cuốn aus dem Norden, das denselben Reisteig verwendet, ihn aber dämpft statt ausbäckt und zu weichen Rollen mit Hackfleischfüllung verarbeitet. Die drei Zubereitungsarten zeigen gut, wie weit ein einziger Grundteig in der vietnamesischen Küche trägt.
Zubereitung zu Hause
Das Gericht braucht keine Spezialausrüstung, aber eine gute beschichtete Pfanne und Geduld beim ersten Versuch. Häufigste Fehler sind ein zu dicker Teig und eine zu kalte Pfanne. Beides führt zum selben Ergebnis: weich statt knusprig.
Ohne Garnelen und Fleisch funktioniert das Gericht ebenso gut mit Pilzen und Tofu; weitere fleischlose Zubereitungen beschreibt der Beitrag zur vegetarischen und veganen Küche.
Häufige Fragen
Kurze Antworten auf das, was am häufigsten gefragt wird.
Was bedeutet der Name Bánh xèo?
Xèo beschreibt das Zischen, das entsteht, wenn der dünne Teig in die heiße Pfanne läuft. Bánh steht allgemein für Teiggebäck.
Warum wird mein Bánh xèo nicht knusprig?
Meist ist der Teig zu dick oder die Pfanne zu kalt. Der Teig sollte etwa die Konsistenz flüssiger Sahne haben, und beim Eingießen muss es hörbar zischen.
Warum ist der Pfannkuchen gelb?
Durch Kurkuma im Teig. Es dient vor allem der Farbe und bringt eine leichte erdige Note.
Wie isst man Bánh xèo?
Ein Stück abbrechen, in ein Salatblatt legen, mit frischen Kräutern belegen, einrollen und in nước chấm tauchen.
Enthält der Teig Kokosmilch?
Häufig, vor allem in der südlichen Fassung. Sie macht den Teig etwas weicher im Geschmack und ist nicht zwingend.
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