Gericht · Norden
Phở gà: die vietnamesische Hühnernudelsuppe von Grund auf
Phở gà ist die ruhige Schwester der bekannteren Rindfleischsuppe. Weniger Gewürz, kürzere Kochzeit, klarerer Geschmack, und dadurch das bessere Gericht für den Einstieg.
Woraus die Brühe besteht
Die Grundlage ist ein ganzes Huhn, das über zwei bis drei Stunden bei kaum sichtbarem Sieden zieht. Dazu kommen eine über offener Flamme angeröstete Zwiebel, ein ebenso angerösteter Ingwerknollen, Koriandersamen, ein einzelner Sternanis und etwas Salz. Die Gewürzmenge ist deutlich geringer als bei der Rindfleischfassung, weil Hühnerbrühe sich sonst leicht überdecken lässt.
Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis. Erstens muss der Schaum in der ersten halben Stunde konsequent abgeschöpft werden, sonst wird die Brühe trüb. Zweitens darf sie nie sprudelnd kochen. Sobald die Oberfläche in Bewegung gerät, emulgiert Fett in die Flüssigkeit und die Klarheit ist verloren.
Nudeln, Einlage und Kräuter
Verwendet werden flache Reisbandnudeln, bánh phở, in mittlerer Breite. Getrocknete Nudeln werden nicht mitgekocht, sondern eingeweicht und unmittelbar vor dem Anrichten wenige Sekunden in kochendem Wasser aufgewärmt.
Das Fleisch stammt aus der Brühe. Es wird nach dem Garen abgekühlt, von Hand in Streifen gezupft statt geschnitten und erst in der Schale wieder erwärmt. Dazu kommen dünne Ringe Frühlingszwiebel, weiße Zwiebel in feinen Scheiben und reichlich Koriander. Serviert wird mit einem Extrateller aus Kräutern, Sojasprossen, Limette und Chili.
Die Hauptzutaten von Phở gà
Was jede Zutat im Gericht leistet.
Hauptzutaten · je nach Rezept variabel
- Reisnudeln
Flache Bandnudeln in mittlerer Breite. Eingeweicht und nur Sekunden überbrüht, nie mitgekocht.
- Hühnerfleisch
Aus der Brühe, abgekühlt und von Hand gezupft statt geschnitten, damit es die Brühe aufnimmt.
- Ingwer
Mit Schale über offener Flamme geröstet, bis sie schwarz ist. Das bringt die rauchige Tiefe.
- Zwiebel
Ebenso angeröstet und mitgekocht, dazu rohe Ringe als Einlage in der fertigen Schale.
- Kräuter
Koriander und Frühlingszwiebel direkt in die Schale, Minze und Basilikum auf den Extrateller.
- Brühe
Zwei bis drei Stunden bei kaum sichtbarem Sieden, Schaum in der ersten halben Stunde abschöpfen.
Der Unterschied zu Phở bò
Die Rindfleischfassung, Phở bò, arbeitet mit Rinderknochen, deutlich mehr Gewürz und einer Kochzeit von sechs Stunden und mehr. Ihre Brühe ist dunkler, süßer und schwerer. Das Fleisch wird roh und hauchdünn geschnitten in die Schale gelegt und erst von der heißen Brühe gegart.
Für den Alltag ist Phở gà praktikabler: Ein Huhn ist in drei Stunden fertig, liefert gleichzeitig Brühe und Einlage und verzeiht Fehler besser. Wer den Unterschied zwischen den Landesteilen nachvollziehen will, findet die regionale Einordnung im entsprechenden Beitrag.
Nährwert und Alltagstauglichkeit
Eine Schale Phở gà liegt je nach Portionsgröße bei etwa 400 bis 500 Kilokalorien und besteht zu einem großen Teil aus Flüssigkeit, Reisnudeln und magerem Fleisch. Fett kommt fast nur aus der Haut, die sich vor dem Servieren leicht entfernen lässt. Das macht das Gericht zu einem der leichtesten der vietnamesischen Küche.
Zu beachten ist der Salzgehalt. Fischsauce und Brühe bringen zusammen viel Natrium mit, und wer die Brühe vollständig auslöffelt, nimmt deutlich mehr auf als bei einem trockenen Gericht. In Vietnam bleibt häufig ein Rest in der Schale zurück, was genau daran liegt.
Die Brühe lässt sich gut auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren. Nudeln, Fleisch und Kraut kommen dann frisch dazu, und aus einem Kochvorgang entstehen mehrere Essen.
Häufige Fehler beim Nachkochen
Vier Fehler tauchen immer wieder auf. Der erste ist zu starkes Kochen, das die Brühe trübt. Der zweite ist zu viel Gewürz: Zwei Sternanis reichen für sechs Portionen, mehr überdeckt das Huhn. Der dritte ist der falsche Umgang mit den Nudeln, die eingeweicht und nur kurz überbrüht werden, statt mitzukochen. Der vierte ist zu wenig Kraut.
Ein fünfter Punkt betrifft das Salzen. Die Brühe sollte am Ende abgeschmeckt werden, nicht am Anfang, weil sie über Stunden einkocht und dabei an Konzentration gewinnt.
Wie man es isst
Die Schale kommt ohne Zusätze auf den Tisch. Erst am Platz kommt hinein, was man möchte: Kraut abgezupft, Sojasprossen, ein Spritzer Limette, Chiliringe. Im Süden stehen zusätzlich Hoisin- und Chilisauce bereit, im Norden nicht.
Gegessen wird mit Stäbchen und Löffel gleichzeitig. Die Nudeln kommen mit den Stäbchen, die Brühe mit dem Löffel, und beides idealerweise zusammen. Nachgewürzt wird löffelweise, nicht auf einmal, damit die Brühe ihre Klarheit behält.
Häufige Fragen
Kurze Antworten auf das, was am häufigsten gefragt wird.
Wie lange muss die Brühe für Phở gà ziehen?
Zwei bis drei Stunden bei sehr geringer Hitze. Sie darf nie sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb und schmeckt flach.
Was ist der Unterschied zwischen Phở gà und Phở bò?
Phở gà wird mit Huhn gekocht, ist milder, heller und in etwa drei Stunden fertig. Phở bò basiert auf Rinderknochen, braucht sechs Stunden und mehr und ist deutlich kräftiger gewürzt.
Welche Nudeln gehören in Phở?
Flache Reisbandnudeln, bánh phở. Sie werden eingeweicht und kurz vor dem Servieren nur wenige Sekunden überbrüht, nicht mitgekocht.
Warum wird die Zwiebel vor dem Kochen angeröstet?
Das Rösten über offener Flamme bringt Röstaromen und eine leichte Süße in die Brühe, die sich anders nicht erreichen lassen. Ingwer wird genauso behandelt.
Ist Phở gà scharf?
Nein. Chili steht separat auf dem Tisch, damit jeder selbst dosiert. Die Brühe selbst ist mild.
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