München
Vietnamesische Küche in München: von Schwabing zu heutigen Restaurants
Die vietnamesische Küche in München ist älter, als viele annehmen. Ihre Geschichte lässt sich in drei Wellen erzählen, und sie erklärt, warum die Karten der Restaurants so aussehen, wie sie aussehen.
Wie die vietnamesische Küche in München und Deutschland ankam
Die vietnamesische Präsenz in Deutschland hat zwei getrennte Wurzeln. In der Bundesrepublik kamen ab Ende der 1970er Jahre Geflüchtete an, die als Bootsflüchtlinge über Aufnahmeprogramme ins Land gelangten. In der DDR kamen ab den 1970er Jahren Vertragsarbeiterinnen und Vertragsarbeiter, die nach 1990 vielfach blieben.
Aus der ersten Gruppe entstanden in westdeutschen Städten die frühen Lokale, zunächst für die eigene Gemeinschaft. München gehört zu den Städten mit einer der älteren vietnamesischen Gastronomietraditionen im Westen. Die zweite Welle prägte stärker Berlin und Ostdeutschland, was bis heute an der unterschiedlichen Dichte und Ausrichtung der Lokale sichtbar ist.
Was die Stadt daraus gemacht hat
Die vietnamesische Küche in München begann mit einer angepassten Karte, auf der neben vietnamesischen auch chinesische und thailändische Gerichte standen. Das hatte wirtschaftliche Gründe: Vietnamesische Küche war in den 1980er und 1990er Jahren in Deutschland kaum bekannt, chinesische dagegen etabliert.
Seit etwa 2010 hat sich das verschoben. Nudelsuppen und gefüllte Baguettes sind einem größeren Publikum vertraut, und eine jüngere Generation führt Lokale, die ausschließlich vietnamesisch kochen und das auch so benennen. Die Karten sind dadurch kürzer und spezialisierter geworden.
Woran man ein gutes vietnamesisches Restaurant erkennt
Vier Anhaltspunkte sind nützlich, unabhängig vom einzelnen Lokal. Erstens der Kräuterteller: Kommt zu einer Nudelsuppe ein eigener Teller mit Kraut, Sprossen und Limette, arbeitet die Küche nach südvietnamesischer Art. Zweitens die Karte: Eine kurze Karte mit wenigen, klar vietnamesischen Gerichten spricht für Spezialisierung.
Drittens die Tunke: Steht nước chấm auf dem Tisch und darf nachgewürzt werden, ist das ein gutes Zeichen. Viertens die Brühe: Sie sollte klar sein und nach Gewürz und Fleisch schmecken, nicht nach Brühwürfel. Diese Merkmale beschreibt der Street-Food-Guide ausführlicher.
Schwabing und die Kurfürstenstraße
Unter der Adresse Kurfürstenstraße 31 in München-Schwabing wurde über Jahre hinweg vietnamesisch gekocht. Das Restaurant, das dort seinen Namen mit dieser Domain teilte, ist geschlossen. Was bleibt, ist der Name und eine Verbindung zu einer Küche, über die diese Website heute schreibt.
Schwabing ist für eine solche Geschichte ein naheliegender Ort. Das Viertel hat seit dem frühen 20. Jahrhundert eine Gastronomie, die sich schneller verändert als anderswo in der Stadt, und eine Bevölkerung, die Neues früher ausprobiert. Mehr dazu steht in der Rückschau auf die Jahre in Schwabing.
Was auf der Karte eines vietnamesischen Restaurants steht
Die Karten vietnamesischer Restaurants in Deutschland ähneln sich stärker, als die Vielfalt der Küche vermuten ließe. Fast immer stehen darauf Sommerrollen, frittierte Frühlingsrollen, eine oder zwei Nudelsuppen, ein Glasnudelsalat, gebratene Nudeln, ein Currygericht mit Kokosmilch und ein bis zwei Reisteller.
Auffällig ist, was fehlt. Die geschmorten Gerichte des Alltags, die in vietnamesischen Haushalten den größten Teil ausmachen, stehen selten auf einer Karte. Dasselbe gilt für die kleinen Zubereitungen aus Huế und für die Süßspeisen. Der Grund ist einfach: Verkauft wird, was bekannt ist.
Preise und Portionen
Vietnamesische Restaurants liegen preislich meist im mittleren Bereich der Stadtgastronomie. Eine Nudelsuppe kostet in München je nach Lage und Ausstattung zwischen zehn und sechzehn Euro, ein gefülltes Baguette deutlich weniger, ein Reisteller dazwischen.
Portionsgrößen schwanken stärker als die Preise. Eine ordentliche Schale Suppe enthält gut einen halben Liter Brühe und eine sichtbare Menge Fleisch oder Tofu. Kommt dazu ein eigener Kräuterteller, ist das Verhältnis in der Regel in Ordnung.
Was man in München selbst kochen kann
Wer die vietnamesische Küche in München selbst nachkochen will, findet eine gute Versorgungslage. Asiatische Lebensmittelläden gibt es in mehreren Stadtteilen, und der Viktualienmarkt sowie die Großmärkte führen frische Kräuter in brauchbarer Qualität. Reisnudeln, Fischsauce, Reispapier und getrocknete Pilze sind ganzjährig verfügbar.
Schwieriger sind frische Bananenblüte, Sägezahnkraut und Perilla, die nur unregelmäßig zu bekommen sind. Für die meisten Gerichte ist das kein Hindernis: Die Zutatenkunde nennt zu jeder schwer erhältlichen Zutat einen brauchbaren Ersatz.
Häufige Fragen
Kurze Antworten auf das, was am häufigsten gefragt wird.
Seit wann gibt es vietnamesische Restaurants in Deutschland?
Seit Ende der 1970er Jahre in Westdeutschland, entstanden aus der Aufnahme vietnamesischer Geflüchteter. In Ostdeutschland prägte ab den 1970er Jahren die Vertragsarbeit die spätere Gastronomie.
Warum standen auf vietnamesischen Karten früher chinesische Gerichte?
Weil vietnamesische Küche in den 1980er und 1990er Jahren hierzulande kaum bekannt war. Chinesische Gerichte waren etabliert und sicherten den Betrieb.
Woran erkennt man eine Küche, die nah am Original arbeitet?
An einem eigenen Kräuterteller zur Suppe, einer kurzen spezialisierten Karte, nachwürzbarer Tunke auf dem Tisch und einer klaren, selbst gekochten Brühe.
Ist das Restaurant in der Kurfürstenstraße 31 noch geöffnet?
Nein. Das frühere Restaurant an dieser Adresse ist geschlossen. Diese Website ist ein Journal über vietnamesische Küche und kein Gastronomiebetrieb.
Wo bekommt man in München vietnamesische Zutaten?
In den asiatischen Lebensmittelläden mehrerer Stadtteile. Reisnudeln, Fischsauce, Reispapier und getrocknete Pilze sind ganzjährig verfügbar, seltene Kräuter nur unregelmäßig.
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