Vietnamesische Küche: Grundlagen, Aromen und die wichtigsten Gerichte

Die Grundlagen der vietnamesischen Küche: fünf Geschmacksrichtungen

Vietnamesische Rezepte balancieren fünf Geschmacksrichtungen gegeneinander: salzig, süß, sauer, scharf und bitter. Das ist keine Theorie für Kochbücher, sondern der Grund, warum eine Schale Nudelsuppe nach dem letzten Löffel nicht schwer im Magen liegt. Salz kommt aus Fischsauce statt aus Salzstreuern. Süße stammt aus Palmzucker oder aus dem langen Köcheln von Zwiebeln und Knochen. Säure liefert Limette, manchmal Tamarinde, manchmal eingelegtes Gemüse.

Der entscheidende Punkt ist die Reihenfolge. Diese Aromen werden nicht zusammengerührt, bis eine Mischung entsteht. Sie bleiben getrennt erkennbar. Wer eine Schale Phở vor sich hat, schmeckt zuerst die Brühe, dann die Kräuter, die man selbst hineingibt, dann die Säure der Limette, die man selbst dazudrückt. Das Gericht wird am Tisch fertiggestellt, nicht in der Küche.

Kräuter tragen die frischen Aromen

In vielen europäischen Küchen sind frische Kräuter eine Beigabe. In Vietnam sind sie Bestandteil der Portion. Zu einer Nudelsuppe gehört fast immer ein eigener Teller mit thailändischem Basilikum, Koriander, Minze, Sägezahnkraut und Sojasprossen. Diese Menge ist nicht als Garnitur gedacht, sondern als das, was man Löffel für Löffel nachlegt.

Daraus folgt eine praktische Konsequenz fürs Nachkochen: Wer bei den Kräutern spart, bekommt ein anderes Gericht. Eine Brühe kann noch so lange gezogen haben, ohne die frische Ebene obendrauf bleibt sie flach. Umgekehrt rettet ein großzügiger Kräuterteller auch eine mittelmäßige Brühe.

Die häufigsten Kräuter sind gut zu bekommen. Koriander und Minze stehen in jedem Supermarkt, thailändisches Basilikum und Sägezahnkraut findet man in asiatischen Lebensmittelläden. Wer nur eines davon bekommt, nimmt Koriander.

Die Brühe entscheidet über alles Weitere

Bei den Suppengerichten, und das ist der größte Teil der bekannten vietnamesischen Küche, liegt die Arbeit in der Brühe. Für Phở werden Rinderknochen oder ein ganzes Huhn über Stunden bei kaum sichtbarem Sieden gezogen. Zwiebel und Ingwer werden vorher über offener Flamme angeröstet, bis die Schale schwarz wird. Dazu kommen Sternanis, Zimtrinde, Koriandersamen und schwarzer Kardamom, meist kurz trocken angeröstet.

Zwei Fehler kosten am meisten Geschmack. Der erste ist zu starkes Kochen: Sobald die Brühe sprudelt, wird sie trüb und bitter. Der zweite ist zu wenig Zeit. Unter drei Stunden entsteht ein Sud, keine Brühe. Wer die Zeit nicht hat, kocht besser ein Gericht ohne lange Brühe, etwa Bún chả oder Bánh mì.

Die Gerichte, die man zuerst kennen sollte

Ein Einstieg über vier Gerichte deckt die Bandbreite gut ab. Phở gà steht für die klare, ruhige Seite: Hühnerbrühe, Reisnudeln, wenig Schärfe. Bún bò Huế steht für die kräftige Seite aus der alten Kaiserstadt: Rinderbrühe mit Zitronengras und Chili, dickere runde Nudeln. Bún chả ist kein Suppengericht im engeren Sinn, sondern gegrilltes Fleisch in einer lauwarmen Tunke, dazu Nudeln und ein Berg Salat. Mì Quảng kommt fast ohne Brühe aus und arbeitet mit Kurkuma, Erdnüssen und Sesamcracker.

Wer diese vier gegessen hat, erkennt die Logik dahinter und findet sich auf jeder Karte zurecht. Die Unterschiede zwischen den Landesteilen sind dabei deutlicher, als der Sammelbegriff vermuten lässt: Norden, Zentrum und Süden kochen spürbar anders.

Reis, Nudeln und Brot als die drei Grundlagen

Fast jedes vietnamesische Gericht sitzt auf einer von drei Grundlagen. Reis ist die häufigste und erscheint als gedämpfter Langkornreis zur Mahlzeit, als Reispapier für Rollen und als Bruchreis in Cơm tấm. Reisnudeln sind die zweite Grundlage und treten in mehreren Breiten auf, die jeweils einem Gerichtstyp zugeordnet sind. Weizenbrot ist die dritte und jüngste: Das Baguette kam mit der französischen Verwaltung ins Land und blieb.

Diese Dreiteilung erklärt, warum die Küche trotz ihrer Vielfalt übersichtlich bleibt. Wer die Grundlage kennt, kennt bereits die halbe Zubereitung. Suppen mit Bandnudeln werden anders gegessen als Schüsseln mit runden Nudeln, und beide anders als ein Teller mit Reis, bei dem die Beilagen in der Tischmitte stehen.

Wie ein vietnamesisches Essen aufgebaut ist

Eine Mahlzeit im Alltag besteht aus Reis, einer Suppe, einem Gericht mit Fleisch oder Fisch und einem Gemüsegericht. Alles steht gleichzeitig auf dem Tisch, jeder nimmt sich aus den gemeinsamen Schüsseln und behält nur seine Reisschale für sich. Die Suppe ersetzt dabei häufig das Getränk.

Diese Struktur hat eine praktische Folge für die eigene Küche: Man kocht nicht ein aufwendiges Gericht, sondern drei einfache. Ein gedünstetes Gemüse, ein gebratenes Stück Fisch und eine klare Suppe ergeben zusammen ein vollständiges Essen und sind einzeln in zwanzig Minuten fertig.

Was beim Nachkochen in Deutschland wirklich zählt

Drei Dinge machen den Unterschied, alles andere ist zweitrangig. Erstens die Fischsauce. Sie ist das Salz dieser Küche, und zwischen einer billigen und einer guten liegen Welten. Auf dem Etikett sollten Anchovis, Salz und sonst möglichst wenig stehen. Zweitens die Nudeln. Reisnudeln gibt es in mehreren Breiten, und die Zuordnung ist nicht beliebig: flach und breit für Phở, rund für Bún. Drittens die Kräuter, wie oben beschrieben.

Nicht entscheidend sind teure Spezialgeräte, exakte Grammangaben oder seltene Zutaten. Die meisten Haushalte in Vietnam kochen mit wenigen Töpfen und viel Erfahrung. Ein Grundvorrat der wichtigsten Zutaten reicht für den größten Teil der Rezepte aus.